靠质疑冲上热搜，万亿市场与争议不断，预制菜的“冰火两重天”
近段时间预制菜进校园的话题引发大家热议，从江西到湖北都有网友称学生的午餐是预制菜盒饭。很多家长都担忧预制菜会影响孩子健康。那么什么样的菜算是预制菜？国家对预制菜有没有相关标准和规定？我们经常吃的饭菜里有没有预制菜？预制菜里有没有防腐剂？等等相关问题，本期健康关注为您答疑解惑。可以简单理解为，预制菜是预先加工制作以方便后续食用的多种类型食品的统称。根据2020年工业和信息化部发布的QB/T 5471-2020《方便菜肴》规定，方便菜是以一种或多种食用农产品及其制品(包含水果及其制品、蔬菜及其制品、食用菌及其制品、谷物及其制品、豆类及其制品、藻类及其制品、坚果及籽类、肉及肉制品、水产动物及其制品、蛋及蛋制品、淀粉及淀粉制品等)为原料，配以或不配以调味料等辅料，经相关工艺加工(预处理、加工烹制或不烹制)而成，并在一定温度条件下进行贮存、运输及销售，即食或非即食的预包装菜肴。按照食用方法和加工程度的不同可以分为即食、即热、即烹、即配预制菜。看到预制菜的分类，很多朋友都惊讶原来八宝粥、鱼罐头、速冻水饺……这些都属于预制菜，原来自己早已品尝过预制菜了。预制菜更是成为了一些“宅人”、厨房小白等朋友的餐桌常客。根据Statista数据，2021年中国预制菜总消耗量达174.72万吨，人均预制菜消费量8.9公斤[1]。近年来，餐饮外卖行业的蓬勃发展、食品生产加工技术与冷链运输能力的提升、疫情背景下居家做饭需求增加、“懒人效应”与“宅家文化”等多重因素影响下，预制菜迎来了消费加速期，从餐饮后厨逐步走上家庭餐桌。2023年2月13日，《中共中央 国务院关于做好2023年全面推进乡村振兴重点工作的意见》发布。其中提到“提升净菜、中央厨房等产业标准化和规范化水平，培育发展预制菜产业”[2]。 这是预制菜首次被写入中央一号文件。预制菜产业既满足了消费者对美食的需求，也推动了农村一二三产业的融合发展，为助力乡村产业振兴发挥重要作用。根据艾媒咨询《2022年中国预制菜产业发展白皮书》数据，2022年中国预制菜市场规模达4196亿元，同比增长21.3%；预计2026年达10720亿。预制菜正在悄然影响着我们的餐桌，其实大家仔细观察不难发现，天猫超市、京东生鲜、美团买菜、盒马等等电商平台上也将预制菜从商品分类中单列出来，方便消费者购买。随着预制菜行业的快速发展，预制菜食品安全问题也备受大家关注。江苏省消保委2022年2月发布的《预制菜消费调查报告》显示，近八成消费者表示购买预制菜遇到过质量问题，近三成消费者表示很关心预制菜的食品安全问题，包括食材新鲜程度、制作流程是否干净卫生等。调查中，大家对预制菜食品安全问题的关心度远超对预制菜价格、购买后的制作成本与难度等其他因素。中国人民大学农业与农村发展学院教授郑风田接受《法治日报》记者采访时说，目前国家没有预制菜的标准，一些省份有制定预制菜标准的规划，但预制菜究竟分多少类，也是一道难题，半成品菜、预配菜、中央厨房供货等能否都归类到预制菜中，现在尚存争议[3]。关于预制菜的食品安全问题，有一种声音认为，预制菜并不是一种新的食品类别。生产者可以根据预制菜所用原料、加工工艺、物理属性、食用方法等，将其归属到现行食品安全国家标准通用或产品标准的相关食品类别并实施食品安全管控。但事实上，由于缺乏统一的执行标准，导致预制菜出现了菜品质量无法保证、标识不详细、价格差异大等很多问题。以酸菜鱼为例，有的厂家执行动物性水产制品国家标准，有的则执行速冻调制食品标准。关于营养流失——很有朋友比较担心经过冷藏冷冻、二次加热等过程食物中的营养素会流失。对此北京天坛医院临床营养科副主任医师许英霞在接受《光明日报》采访时解释：“预制菜经过热加工处理后，流失的营养素主要是蔬菜中的维生素和少量的矿物质，膳食纤维没有很大损失。肉类产品只要是新鲜的、品质好的，加热后蛋白质流失也并不多。”[4]其实无论是现炒菜还是预制菜，在烹饪的过程中都会造成食物营养素流失，比如水煮西兰花、菠菜和莴苣，可能会流失50%或更多的维生素C；烧烤可能会损失40%的维生素B和矿物质[5]。做得好，预制菜也可以保存比较高的营养素；做不好，现加工菜肴也会有很多营养素流失。关于防腐剂——防腐剂主要作用是延长食物的储存时间。其实预制菜的保质期与包装方式、运输形式都有很大关系。现在很多预制菜都是真空包装，全程冷链运输，比如速冻馄饨、速冻包子等。预制菜并非全部都含有防腐剂，也不完全依靠防腐剂延长储存时间。根据国家相关规定，如果含有防腐剂，其配料表里就必须标明。大家在选购时可以多多关注配料表里是否含有山梨酸钾、苯甲酸钠防腐剂，根据自身需求购买。关于添加剂——现代食品工业离不开食品添加剂。为了保证食品添加剂使用安全，我国制定了《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》（GB2760-2014），严格添加剂允许使用的食品类别、使用量等规定。在标准限度内使用食品添加剂，其安全性是有保证的。但是，不当使用、过量使用添加剂，可能会造成毒性或过敏反应，比如出现头痛、烦躁、头晕、胃肠道不适等，甚至可能会出现皮肤病、神经毒性、器官损伤等影响消费者的健康。山西省消费者协会提醒选购预制菜要注意[6]：1、登录食药监部门官网查询企业信息，核对企业是否有具备半成品菜肴的生产资质。2、购买预制菜时，注意食品包装是否注明生产厂家、生产日期，是否过保质期，食品原料、营养成分是否标明，不购买“三无”产品。3、检查食品及其包装，看其是否具有应有的感官性状，如果出现腐败变质、油脂酸败、霉变、生虫或者其他感官性状异常的食品，均不能食用。4、观察餐具是否洗净消毒，不用不洁容器盛装食品。除了以上几点，大家在选购时还需要关注：1、钠含量：根据世界卫生组织发布的《成人和儿童钠摄入指南》以及《中国居民膳食指南2022》均建议，每人每天摄入食盐不应超过5g，约等于2000mg钠。2、反式脂肪：汉堡包、薯条和外卖爆米花中就可能会含有大量的反式脂肪。3、安赛蜜：虽然这种人工甜味剂不含卡路里，可能会用于糖块、口香糖和薄荷糖的加工。有动物实验表明，它会致癌。4、氢化植物油：常代替黄油和脂肪用于沙拉酱、人造黄油和焙烤食物的加工。长期食用可能会导致肥胖症、高胆固醇和心脏病。预制菜，的确可以省去大家很多繁琐的厨房工作，在节省时间的同时，又能保证饭菜的口味，让厨房小白等人群也能“轻松当大厨”享用美味“快手菜”。其实，大家并不是排斥预制菜本身，而是反对用了预制菜但不告知；忧心预制菜从生产线到餐桌这之间的各个环节，种种工序，是否安全合规、监管到位；担忧自己和亲友的健康受到低质预制菜的危害。回看“预制菜进校园”事件，学生是祖国的未来、家庭的希望，学生的健康与安全永远应放在第一位。此前时有发生的校园食品安全事件，拨动着家长们的神经，引发了大家对学生食品安全的担忧。还有一些网友质疑，既然预制菜没有问题，为什么只进学生食堂，不进政府机关食堂？江西赣州蓉江新区的多名中小学生家长发视频吐槽，当地一家中央厨房给学生统一配送的午餐配送慢、质量差，有的孩子吃后还拉肚子。试问，给孩子吃这种预制菜，怎么能让家长和社会放心？家长有权利掌握孩子在学校的用餐相关情况、监督学校食堂。无视家长的知情权、监督权，只会增加大家对预制菜的不信任。在缺乏统一监管、品质良莠不齐、行业市场规模快速发展、消费者疑虑重重等诸多情况下，预制菜行业亟待建立一套让消费者吃得明白、吃得放心的规范，保障消费者的知情权、选择权和监督权。创新研发新产品新技术，畅谈行业规模前景的同时，探索如何让消费者吃的健康、吃的安心，才是王道。参考资料：[1]近八成消费者遇到质量问题！江苏省消保委发布预制菜消费调查报告http://www.js315ccn.com/html/news/detail_2022_02/19/85643.shtml[2]《中共中央 国务院关于做好2023年全面推进乡村振兴重点工作的意见》https://www.gov.cn/zhengce/2023-02/13/content_5741370.htm[3]法治日报：饭店使用预制菜是否应说一声？http://www.legaldaily.com.cn/Food_Safety/content/2023-09/04/content_8896339.html[4]光明日报：预制菜是你的健康之选吗https://news.gmw.cn/2022-10/08/content_36069406.htm[5]Effects of different cooking methods on the vitamin C content of selected vegetablesZeng, ChuliNutrition and food science, 06 Sep 2013, Vol. 43, Issue 5, pages 438 - 443[6]理性看待半成品预制菜——山西省消费者协会发布消费警示http://www.shanxi315.org.cn/index/index/detail?id=350
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